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闽菜水煮鱼片的做法

发布时间:2011-12-18 编辑:丽丽
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  水煮鱼片:草鱼1条(1000克左右),鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

  将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去?#21462;?#27748;盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒?#21462;?、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一?#26898;种?#21363;成。

  水煮鱼片三:鱼一条,一斤黄豆芽,一小袋榨菜和自?#21512;?#27426;的蔬菜,?#28909;?#40644;瓜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋清一个。

  将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头?#24067;?#40060;排另装盘,用同样的方法腌制。烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,同时放入榨菜、黄瓜条等,按个人口味撒一点盐,备用。

  在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头?#24067;?#40060;排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆?#23567;?/p>

  另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要?#37259;?#22791;的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆?#23567;?img alt="闽菜水煮鱼片" src="/uploads/allimg/111218/1-11121Q15I5493.jpg" style="width: 447px; height: 403px" />

  ?#35889;?#35201;领:

  最好选择鲈鱼、草鱼或黑鲢,而且是活鱼,不要?#32654;?#40060;。

  味道的好?#20498;?#38190;取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒?#22351;?#21017;无辣味和香味。

  煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。千万不能将花椒什么的煸糊,不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

  鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌?#28014;?#21487;以稍微放点鸡精盐多一点。

  注意鱼片在片的时侯?#27426;?#35201;?#28818;?#29255;,不然会有很多的小碎刺。煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边

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