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七星鱼丸汤的做法

发布时间:2011-11-23 编辑:丽丽
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  主料:净海鳗鱼肉600克,香油10克,鲜虾仁30克,精盐10克,干淀粉60克,高汤800克,五花猪肉60克,胡椒粉2克,味精5克,芥菜末5克
 
  特点:
 
  1.福建的鱼丸烹制历史悠久,能够?#35889;?#20986;质量很高的鱼丸,丸中带馅,?#23478;?#29420;擅。
 
  2."七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后,汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,漂浮在汤碗面上,形似星头罗列,故名。
 
  ?#35889;?#26041;法:
 
  1.海鳗鱼杀好,和小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向命名劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
 
  2.虾仁洗净利制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1。5克搅匀,分捏成一个个1厘米的馅丸。
 
  3.炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把丸氽熟捞入汤碗中。
 
  4.另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
 
  注意:
 
  1.?#35889;?#40060;丸的鱼肉,?#27426;?#35201;是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
 
  2.掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。
 
  3.用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹?#25104;?#24046;。
七星鱼丸汤
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