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清汤火方的做法

发布时间:2011-11-26 编辑:兜琉
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  主料:火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。净母鸡一只(重约600克)、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。

  ?#35889;?#26041;法:

  1、将火腿及脚爪放清水中浸泡,刮洗干净。

  2、母鸡去内脏洗净,用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤,将另只鸡脯斩成茸,谓“白馅”。鸡腿斩成茸,谓“红馅”。鸡骨斩成茸,谓“骨馅”。

  3、在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制,从而汤清见底。

  4、将火方放入垫有竹箅的砂锅中,加绍酒、葱结、姜片、清水,上火焖至七成熟。

  5、待凉后在肉面上?#39135;?厘米见方的方格,肉皮面剞同样的方格,·然后将皮朝下放入汤盘中,加清水上笼蒸30分钟,取出后滗去汤汁,换入清水复蒸一次,再用鸡汤套蒸二次至酥烂,蒸火方的同?#20445;?#23558;冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。

  6、从笼内取出火方,滗去汤汁,翻扣入盘中,将冬菇、冬笋放在火方上,舀入烧沸的鸡清汤即成。

清汤火方

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